Wielkanoc

Wielkanoc 2006 rok - Dawidek z babką, w 1/3 przez niego zjedzoną

Przywoływanie przeszłości to podróż sentymentalna w odległe czasy dzieciństwa, czy do lat młodzieńczych, kiedy na co dzień obcowaliśmy z dziadkami i rodzicami. Owe zwracanie się, czy wręcz sięganie do zakamarków naszej pamięci to nic innego jak odkurzanie tradycji i dorobku kulturowego wielu pokoleń, które tak po prawdzie składają się na nasze dzisiejsze jestestwo, a które zapisane zostało w pamięci dawnymi opowieściami naszych bliskich - jak to drzewiej bywało?

I dzisiaj tak właśnie się dzieje przed ważnymi w naszym życiu momentami, a szczególnie świętami. Wówczas zastanawiamy się jak to babcia i mama robiły, wracając przy tej okazji do starych przepisów na wypieki, sałatki, galarty, pasztetu, szynki i kiełbasy. Jest to coś niesamowitego w tym współczesnym zagonionym świecie, w tej pogoni za lepszym jutrem, w codziennym opychaniu się byle czym, co nasycone jest konserwantami i uniwersalnymi smakami, a co nie ma nic wspólnego z naszą kuchnią regionalną.

Zatem mamy Wielkanoc! Zastanówmy się, czy wręcz przypomnijmy sobie, jak te święta dawniej przeżywali mieszkańcy Strzelna. By wydobyć dziewiętnastowieczną prawdę o świętach Zmartwychwstania Pańskiego, wystarczy sięgnąć do dzieł Kolberga i starej prasy. By zaś dopełnić obrazu tych świąt, sięgnijmy do albumów z kartami pocztowymi czy albumów malarskich z obrazami, na których artysta wymalował stoły wielkanocne, kosze ze święconkami itd.

Ale zanim nastały te dni świąteczne, na 40 dni przed ich „eksplozją” rozpoczynał się post, który autentycznie powodował w organizmach naszych przodków, w miarę upływu tych dni, ogromne pragnienie zjedzenia czegoś co zowie się mięsem, czy słodkim ciastem. Przez 40 dni jedzono żur nie kraszony z ziemniakami lub chlebem, groch, fasolę – jako wysokobiałkową strawę, kluski żytnie i ziemniaczane z mlekiem, a niekiedy i z samą wodą oraz biały ser w formie gziku lub klusek – pierogi leniwe. Po prostu poszczono, oczyszczając organizm i modląc się podczas piątkowych nabożeństw – Drogi Krzyżowej.

Dawno temu, kiedy to byli z nami - Joanna i Marcin

Czytający ten tekst młodzi zapewne powiedzą, co ten wapniak wypisuje: żur, czyli osolona woda zaciągnięta ukiszoną mąką żytnią, jałowe ziemniaki, suchy chleb, groch, gzik, mleko – brrrryyyy, przecież to jest nie do przełknięcia. I macie rację, że ten aż tak umartwiający jadłospis nie ma dzisiaj prawa bytu.

Ale powiem wam, ja ów przysłowiowy wapniak, co przeżył niejeden taki 40-dniowy post, że wspomnienie dwudniowej uczty przy stole świątecznym do dzisiaj jest najpiękniejszym wspomnieniem tamtych lat. Może dlatego, że byli rodzice, babcia, ciocia i nas siedmioro dzieciarni oraz wielkie pragnienie zjedzenia kiełbas, szynki, zylcy oraz słodkich mazurków, tortu, ciasteczek i owego cudownego sernika. Nie wspomnę sałatek, jajek, ćwikły i chrzanu wykręcającego nos.

Zajrzyjmy do kuchni naszego dzieciństwa, pomijając tę kolbergowską z XIX wieku, do tej sprzed kilkudziesięciu lat, czyli lat sześćdziesiątych i siedemdziesiątych minionego stulecia, która najbardziej utrwalona, kontynuowana jest współcześnie przez nas samych.     

W wielkim tygodniu dniami szczególnymi były te trzy ostatnie. W Wielki Czwartek wszyscy udawaliśmy się do kościoła na wieczorne uroczystość Ostatniej Wieczerzy Pańskiej. W tym dniu była to jedyna msza św. Ale również w tym dniu zaczynały się kulinarne przygotowania do świąt. Corocznie mama poświęcała przedpołudnie na pieczenie kruchych ciastek, którymi zapełniała wielkie blaszane pudło. Innymi wypiekami były babki piaskowe w korytku, w formie okrągłej, karbowanej oraz kamionkowej. Również przygotowywała spody pod mazurki i biszkopt na tort. Lukrowanie bab, nadziewanie i dekorowanie tortu i mazurków oraz sernika upieczonego w piątek, następowało w sobotę z wczesnego ranka.

Wracając do czwartku, to po południu mama mieliła i przyprawiała mięso na białą kiełbasę, zaś wieczorem po przyjściu z kościoła napełniała tym farszem mięsnym jelita świńskie.  Później wisiały pęta na drążkach, roznosząc woń po całym mieszkaniu. Również w tym dniu bejcowała mięsiwa, przygotowując je do piątkowego pieczenia.

Wielkanoc 2024

W piątek do południa wszyscy szliśmy do spowiedzi. Z kartkami w ręku, kolejno podchodziliśmy do mamy, z prośbą o wybaczenie naszych występków - grzechów - i całowaliśmy rodzicielkę w dowód skruchy w rękę. Pamiętam, jak mama uśmiechając się, wycierała w fartuch dłoń i ze słowami - żałuj za grzechy, podawała spracowaną dłoń do ucałowania. Dziś tego zwyczaju już chyba nikt nie stosuje, a przecież było to takie piękne.

W tym najbardziej postnym z postnych dni w naszym domu przygotowywane były wszystkie mięsiwa – oczywiście bez próbowania. Tak, więc wcześniej nasoloną szynkę należało opłukać i silnie związać dratwą na wzór siatki. Następnie gotowało się ją z dodatkiem warzyw i przypraw, tyle godzin ile kilogramów ważyła. Po ugotowaniu lądowała w kadzi z zimną wodą, a mama tłumaczyła nam pytającym się - dlaczego? - by zachować jej soczystość. W trakcie przygotowywane były mięsiwa do pieczenia. Ojciec uwielbiał wołowinę w całości. Mama słuszny kawał takiego mięsa szpikowała słoniną, soliła, pieprzyła - bez tych współczesnych przypraw do mięs – kładła do brytfanny na rozgrzany tłuszcz i opiekała. Później dusiła z dodatkiem czosnku i cebuli, pod szczelnym przykryciem. Kolejnym mięsiwem była karkówka zwinięta w baleron i podobnie, ale bez słoniny, pieczona i duszona. Omastą całości był wyśmienity pasztety z dziczyzny. Co roku i ja pasztet robię, niekiedy z dziczyzny, a w tym roku wieprzowy – pychota. Bardzo dobre pasztety robią moi bracia myśliwi: Michał i Antoni - jadłem, palce lizać.

Mama miała tak zaplanowaną pracę, że między tymi mięsiwami, jeszcze znajdowała czas na zrobienie pysznej „zylcy", czyli galartu z golonek. Do zastygnięcia, zylca wylewana była do dużej kamiennej, okrągłej formy. Zylcę polaną octem w dużych ilościach połykał tata, jako przekąskę pomiędzy posiłkami. W tym czasie starsi bracia tarli chrzan w korytarzu przy sztucznie wywołanym przeciągu. Natrzeć musieli tej przyprawy cały słój, a już samym jego doprawieniem zajmowała się mama. Kilka dni wcześniej, wysiewana była gorczyca na ligninie i robiona była ćwikła, czyli ugotowane, obrane i pokrojone w plastry czerwone buraczki, ściśle ułożone w weckach, a następnie zalane kwaśno-słodką zalewą: lekko osolona i osłodzona gotująca woda z dodatkiem ziela angielskiego, listka bobkowego, cebuli, korzenia chrzanu i octu. Był to nieodzowny dodatek do mięs na zimno. Dziś najlepszą ćwikłę robi brat Grzesiu. 

W piątek, wcześnie rano, mama zakradała się do sypialni i uchylając pierzyny, wybijała na naszych nogach „Boże Rany". Ten manewr nie ominął nikogo, nawet ojca. Wołając: Boże Rany! Boże Rany! - niemiłosiernie śmigała witkami po naszych nogach, przy okazji sprawdzając: - Maryś znowu nóg nie umyłeś! Cały dzień pościliśmy. Rano chleb z marmoladą i czarna kawa zbożowa, na obiad polewka, wieczorem herbata i chleb z dżemem. Mama z tatą w ogóle nie jedli w tym dniu, jedynie pili kawę zbożową. Wieczorem szliśmy wszyscy obowiązkowo do kościoła na liturgię i do Grobu Pańskiego. Po powrocie, jak starczyło czasu, to jeszcze robiliśmy - mama lub któryś ze starszych braci - baranka z dwóch osełek masła.

W sobotę rano z kuchni ulatniał się zapach parzonej białej kiełbasy. Na tym wywarze, jak i na wcześniejszym z gotowanej szynki, mama przygotowywała świąteczny żur z jajcem na twardo i plasterkiem szynki. Także z rana rodzicielka ciachała warzywa na sałatkę, gdyż bigosu nie gotowaliśmy na Wielkanoc. Wielkanoc to zimny stół, wyjątek stanowił żurek na ciepło, gorąca biała kiełbasa i jajca na miękko. Te na twardo, gotowane były w sobotę w łupinach od cebuli, dawało to jasnobrązowy kolor. Kilkanaście ugotowanych bez barwienia jaj służyło nam do wykonania różnymi technikami przecudnych pisanek. A były to jajca kolorowane farbkami wodnymi, kredkami pastelowymi i wyklejane kolorowymi bibułkami. Najpiękniejsze pisanki wychodziły spod pędzla mamy, malowała je po mistrzowsku.

Pomimo tych zapachów i krzątaniny, post nadal obowiązywał, nawet po poświęceniu jadła, czyli tzw. święconego, które nosiliśmy do kościoła w ogromnym koszyku wiklinowym. Kiedy już nastał zmrok, wszyscy jak jeden mąż zasiadaliśmy do stołu i kleiliśmy pudełka na prezenty, jakie to w nocy, a właściwie nad ranem przynosił do domy naszego „Zając". Kartoniki te mościliśmy siankiem wykonanym z drobniutko pociętej zielonej krepy i bibuły. Były to tzw. gniazdka, które następnie składaliśmy w różnych, ale widocznych zakamarkach, po to by rano odkryć w nich wszelakie słodkości: cukrowe zajączki, kurczaczki, jajeczka, czekolady, batony itp. słodkości.

Ale, zanim do tego doszło, starsi bracia i rodzice chodzili na rezurekcje, czyli uroczystą, pierwszą z rana mszę św. z procesją. Po mszy św., kiedy obywatelstwo opuszczało kościół, odbywał się harmider niebywały. Kilkoro mężczyzn odpalało ładunki karbidu (gazu powstałego z mieszaniny wody i kamienia karbidowego) nagromadzonego w specjalnie przygotowanej puszce. Detonacjom towarzyszył silny huk!

Po przybyciu z kościoła mama, przy naszej pomocy szykowała śniadanie wielkanocne. Myśmy zastawiali ogromny dwunastoosobowy stół świąteczną zastawą, a następnie: galartami, mięsiwami na zimno, szynką gotowaną, jajcami na twardo, sałatką, barankiem z masła, pięknymi okrągłymi chlebami, ćwikłą i innymi dodatkami. Wszystko udekorowane było „grynszpanem", jak zwykliśmy nazywać gałązki zimozielonego bukszpanu. W kuchni parzyła się biała kiełbasa i parówki dla najmłodszej dziatwy; podgrzewał się żur i gotowały się pięciominutowe jajka na miękko. Oddzielny ośmiokątny stolik brydżowy załadowany był ciastami: tortem, mazurkami, sernikiem, babami silnie lukrowanymi, ciasteczkami i czym tam się jeszcze dało. Kiedy siadaliśmy do stołu, wszyscy czekali, aż mama obierze jajko podzieli je na drobne kawałki i wszystkich, niczym Bożonarodzeniowym opłatkiem, poczęstuje z życzeniami Wesołego Alleluja! Bezwzględnie odmawialiśmy modlitwę: Pobłogosław Panie Boże nas i te dary, które z twej szczodrobliwości spożywać mamy Amen.

W ruch szły noże i widelce, w pierwszej kolejności pałaszując ciepłe potrawy, zimne zostawiając na później. Obiadu w tym dniu nie wystawialiśmy. Stół stał cały dzień zastawiony smakowitościami, jeno podchodziło się do niego i pojadało: zimne mięsiwa z sosami tatarskim i majonezem oraz z dodatkiem ćwikły; szynkę z chrzanem, podobnie białą kiełbasę; no i oczywiście ciasta wszelakie.

Wielkanoc kończyła spożywanie żuru „kroszonygo hoczykim", jak mawiała nasza sąsiadka z podwórza. Kiedy onegdaj zapytałem się jej: - Sąsiadko, a jaki to jest ten żur? Wówczas pokazała mi. Do gotującej się wody, z lekka osolonej, wlewało się zakwas z żytniej mąki wcześniej uczyniony. Gdy ten połączył się z wodą i przybrał właściwą konsystencję, dla zup zagęszczonych, wkładało się do gara pogrzebacz do białości w palenisku rozżarzony. Jego zetknięcie z żurem powodowało wybicie się tłustych oczek powstałych z wytrącenia się białka z przefermentowanej mąki żytniej.

Wesołego Alleluja!!!

Kiedy ta Wielka Noc nastanie życzymy Wam drodzy czytelnicy bloga „Strzelno moje miasto” na Zmartwychwstanie Pańskie dużo szczęścia i radości, które niechaj zawsze w dobrych Waszych sercach goszczą, zaś w jasnych duszach niechaj nadzieja poruszy i swym optymizmem wszystkie żale Wam zagłuszy. Zdrowych, Pogodnych Świąt Wielkanocnych, pełnych wiary, nadziei i miłości, radosnego, wiosennego nastroju, serdecznych spotkań w gronie rodziny i wśród przyjaciół oraz wesołego „Alleluja” życzą:

Lidia i Marian Przybylscy