 |
| Wielkanoc 2006 rok - Dawidek z babką, w 1/3 przez niego zjedzoną |
Przywoływanie przeszłości to podróż
sentymentalna w odległe czasy dzieciństwa, czy do lat młodzieńczych, kiedy na co
dzień obcowaliśmy z dziadkami i rodzicami. Owe zwracanie się, czy wręcz
sięganie do zakamarków naszej pamięci to nic innego jak odkurzanie tradycji i
dorobku kulturowego wielu pokoleń, które tak po prawdzie składają się na nasze
dzisiejsze jestestwo, a które zapisane zostało w pamięci dawnymi opowieściami
naszych bliskich - jak to drzewiej bywało?
I dzisiaj tak właśnie się dzieje
przed ważnymi w naszym życiu momentami, a szczególnie świętami. Wówczas
zastanawiamy się jak to babcia i mama robiły, wracając przy tej okazji do
starych przepisów na wypieki, sałatki, galarty, pasztetu, szynki i kiełbasy.
Jest to coś niesamowitego w tym współczesnym zagonionym świecie, w tej pogoni
za lepszym jutrem, w codziennym opychaniu się byle czym, co nasycone jest
konserwantami i uniwersalnymi smakami, a co nie ma nic wspólnego z naszą
kuchnią regionalną.
Zatem mamy Wielkanoc! Zastanówmy
się, czy wręcz przypomnijmy sobie, jak te święta dawniej przeżywali mieszkańcy
Strzelna. By wydobyć dziewiętnastowieczną
prawdę o świętach Zmartwychwstania Pańskiego, wystarczy sięgnąć do dzieł Kolberga
i starej prasy. By zaś dopełnić obrazu tych
świąt, sięgnijmy do albumów z kartami pocztowymi czy albumów malarskich z
obrazami, na których artysta wymalował stoły wielkanocne, kosze ze
święconkami itd.
Ale zanim nastały te dni
świąteczne, na 40 dni przed ich „eksplozją” rozpoczynał się post, który
autentycznie powodował w organizmach naszych przodków, w miarę upływu tych dni,
ogromne pragnienie zjedzenia czegoś co zowie się mięsem, czy słodkim ciastem.
Przez 40 dni jedzono żur nie kraszony z ziemniakami lub chlebem, groch, fasolę
– jako wysokobiałkową strawę, kluski żytnie i ziemniaczane z mlekiem, a
niekiedy i z samą wodą oraz biały ser w formie gziku lub klusek – pierogi
leniwe. Po prostu poszczono, oczyszczając organizm i modląc się podczas piątkowych
nabożeństw – Drogi Krzyżowej.
 |
| Dawno temu, kiedy to byli z nami - Joanna i Marcin |
Czytający ten tekst młodzi zapewne
powiedzą, co ten wapniak wypisuje: żur, czyli osolona woda zaciągnięta ukiszoną
mąką żytnią, jałowe ziemniaki, suchy chleb, groch, gzik, mleko – brrrryyyy,
przecież to jest nie do przełknięcia. I macie rację, że ten aż tak umartwiający
jadłospis nie ma dzisiaj prawa bytu.
Ale powiem wam, ja ów przysłowiowy
wapniak, co przeżył niejeden taki 40-dniowy post, że wspomnienie dwudniowej
uczty przy stole świątecznym do dzisiaj jest najpiękniejszym wspomnieniem
tamtych lat. Może dlatego, że byli rodzice, babcia, ciocia i nas siedmioro
dzieciarni oraz wielkie pragnienie zjedzenia kiełbas, szynki, zylcy oraz
słodkich mazurków, tortu, ciasteczek i owego cudownego sernika. Nie wspomnę
sałatek, jajek, ćwikły i chrzanu wykręcającego nos.
Zajrzyjmy do kuchni naszego
dzieciństwa, pomijając tę kolbergowską z XIX wieku, do tej sprzed
kilkudziesięciu lat, czyli lat sześćdziesiątych i siedemdziesiątych minionego
stulecia, która najbardziej utrwalona, kontynuowana jest współcześnie przez nas
samych.
W wielkim tygodniu dniami
szczególnymi były te trzy ostatnie. W Wielki Czwartek wszyscy udawaliśmy się do
kościoła na wieczorne uroczystość Ostatniej Wieczerzy Pańskiej. W tym dniu była
to jedyna msza św. Ale również w tym dniu zaczynały się kulinarne przygotowania
do świąt. Corocznie mama poświęcała przedpołudnie na pieczenie kruchych
ciastek, którymi zapełniała wielkie blaszane pudło. Innymi wypiekami były babki
piaskowe w korytku, w formie okrągłej, karbowanej oraz kamionkowej. Również
przygotowywała spody pod mazurki i biszkopt na tort. Lukrowanie bab,
nadziewanie i dekorowanie tortu i mazurków oraz sernika upieczonego w piątek,
następowało w sobotę z wczesnego ranka.
Wracając do czwartku, to po południu
mama mieliła i przyprawiała mięso na białą kiełbasę, zaś wieczorem po przyjściu
z kościoła napełniała tym farszem mięsnym jelita świńskie. Później wisiały pęta na drążkach, roznosząc
woń po całym mieszkaniu. Również w tym dniu bejcowała mięsiwa, przygotowując je
do piątkowego pieczenia.
 |
| Wielkanoc 2024 |
W piątek do południa wszyscy
szliśmy do spowiedzi. Z kartkami w ręku, kolejno podchodziliśmy do mamy, z
prośbą o wybaczenie naszych występków - grzechów - i całowaliśmy rodzicielkę w
dowód skruchy w rękę. Pamiętam, jak mama uśmiechając się, wycierała w fartuch
dłoń i ze słowami - żałuj za grzechy, podawała spracowaną dłoń do ucałowania.
Dziś tego zwyczaju już chyba nikt nie stosuje, a przecież było to takie piękne.
W tym najbardziej postnym z
postnych dni w naszym domu przygotowywane były wszystkie mięsiwa – oczywiście
bez próbowania. Tak, więc wcześniej nasoloną szynkę należało opłukać i silnie
związać dratwą na wzór siatki. Następnie gotowało się ją z dodatkiem warzyw i przypraw,
tyle godzin ile kilogramów ważyła. Po ugotowaniu lądowała w kadzi z zimną wodą,
a mama tłumaczyła nam pytającym się - dlaczego? - by zachować jej soczystość. W
trakcie przygotowywane były mięsiwa do pieczenia. Ojciec uwielbiał wołowinę w
całości. Mama słuszny kawał takiego mięsa szpikowała słoniną, soliła, pieprzyła
- bez tych współczesnych przypraw do mięs – kładła do brytfanny na rozgrzany
tłuszcz i opiekała. Później dusiła z dodatkiem czosnku i cebuli, pod szczelnym
przykryciem. Kolejnym mięsiwem była karkówka zwinięta w baleron i podobnie, ale
bez słoniny, pieczona i duszona. Omastą całości był wyśmienity pasztety z
dziczyzny. Co roku i ja pasztet robię, niekiedy z dziczyzny, a w tym roku
wieprzowy – pychota. Bardzo dobre pasztety robią moi bracia myśliwi: Michał i
Antoni - jadłem, palce lizać.
Mama miała tak zaplanowaną pracę,
że między tymi mięsiwami, jeszcze znajdowała czas na zrobienie pysznej
„zylcy", czyli galartu z golonek. Do zastygnięcia, zylca wylewana była do
dużej kamiennej, okrągłej formy. Zylcę polaną octem w dużych ilościach połykał
tata, jako przekąskę pomiędzy posiłkami. W tym czasie starsi bracia tarli
chrzan w korytarzu przy sztucznie wywołanym przeciągu. Natrzeć musieli tej
przyprawy cały słój, a już samym jego doprawieniem zajmowała się mama. Kilka
dni wcześniej, wysiewana była gorczyca na ligninie i robiona była ćwikła, czyli
ugotowane, obrane i pokrojone w plastry czerwone buraczki, ściśle ułożone w
weckach, a następnie zalane kwaśno-słodką zalewą: lekko osolona i osłodzona
gotująca woda z dodatkiem ziela angielskiego, listka bobkowego, cebuli,
korzenia chrzanu i octu. Był to nieodzowny dodatek do mięs na zimno. Dziś
najlepszą ćwikłę robi brat Grzesiu.
W piątek, wcześnie rano, mama
zakradała się do sypialni i uchylając pierzyny, wybijała na naszych nogach
„Boże Rany". Ten manewr nie ominął nikogo, nawet ojca. Wołając: Boże Rany!
Boże Rany! - niemiłosiernie śmigała witkami po naszych nogach, przy okazji
sprawdzając: - Maryś znowu nóg nie umyłeś! Cały dzień pościliśmy. Rano chleb z
marmoladą i czarna kawa zbożowa, na obiad polewka, wieczorem herbata i chleb z
dżemem. Mama z tatą w ogóle nie jedli w tym dniu, jedynie pili kawę zbożową.
Wieczorem szliśmy wszyscy obowiązkowo do kościoła na liturgię i do Grobu
Pańskiego. Po powrocie, jak starczyło czasu, to jeszcze robiliśmy - mama lub
któryś ze starszych braci - baranka z dwóch osełek masła.
W sobotę rano z kuchni ulatniał się
zapach parzonej białej kiełbasy. Na tym wywarze, jak i na wcześniejszym z
gotowanej szynki, mama przygotowywała świąteczny żur z jajcem na twardo i
plasterkiem szynki. Także z rana rodzicielka ciachała warzywa na sałatkę, gdyż
bigosu nie gotowaliśmy na Wielkanoc. Wielkanoc to zimny stół, wyjątek stanowił
żurek na ciepło, gorąca biała kiełbasa i jajca na miękko. Te na twardo,
gotowane były w sobotę w łupinach od cebuli, dawało to jasnobrązowy kolor.
Kilkanaście ugotowanych bez barwienia jaj służyło nam do wykonania różnymi
technikami przecudnych pisanek. A były to jajca kolorowane farbkami wodnymi,
kredkami pastelowymi i wyklejane kolorowymi bibułkami. Najpiękniejsze pisanki
wychodziły spod pędzla mamy, malowała je po mistrzowsku.
Pomimo tych zapachów i krzątaniny,
post nadal obowiązywał, nawet po poświęceniu jadła, czyli tzw. święconego,
które nosiliśmy do kościoła w ogromnym koszyku wiklinowym. Kiedy już nastał
zmrok, wszyscy jak jeden mąż zasiadaliśmy do stołu i kleiliśmy pudełka na
prezenty, jakie to w nocy, a właściwie nad ranem przynosił do domy naszego
„Zając". Kartoniki te mościliśmy siankiem wykonanym z drobniutko pociętej
zielonej krepy i bibuły. Były to tzw. gniazdka, które następnie składaliśmy w
różnych, ale widocznych zakamarkach, po to by rano odkryć w nich wszelakie
słodkości: cukrowe zajączki, kurczaczki, jajeczka, czekolady, batony itp.
słodkości.
Ale, zanim do tego doszło, starsi
bracia i rodzice chodzili na rezurekcje, czyli uroczystą, pierwszą z rana mszę
św. z procesją. Po mszy św., kiedy obywatelstwo opuszczało kościół, odbywał się
harmider niebywały. Kilkoro mężczyzn odpalało ładunki karbidu (gazu powstałego
z mieszaniny wody i kamienia karbidowego) nagromadzonego w specjalnie
przygotowanej puszce. Detonacjom towarzyszył silny huk!
Po przybyciu z kościoła mama, przy
naszej pomocy szykowała śniadanie wielkanocne. Myśmy zastawiali ogromny
dwunastoosobowy stół świąteczną zastawą, a następnie: galartami, mięsiwami na
zimno, szynką gotowaną, jajcami na twardo, sałatką, barankiem z masła, pięknymi
okrągłymi chlebami, ćwikłą i innymi dodatkami. Wszystko udekorowane było
„grynszpanem", jak zwykliśmy nazywać gałązki zimozielonego bukszpanu. W
kuchni parzyła się biała kiełbasa i parówki dla najmłodszej dziatwy; podgrzewał
się żur i gotowały się pięciominutowe jajka na miękko. Oddzielny ośmiokątny
stolik brydżowy załadowany był ciastami: tortem, mazurkami, sernikiem, babami
silnie lukrowanymi, ciasteczkami i czym tam się jeszcze dało. Kiedy siadaliśmy
do stołu, wszyscy czekali, aż mama obierze jajko podzieli je na drobne kawałki
i wszystkich, niczym Bożonarodzeniowym opłatkiem, poczęstuje z życzeniami
Wesołego Alleluja! Bezwzględnie odmawialiśmy modlitwę: Pobłogosław Panie
Boże nas i te dary, które z twej szczodrobliwości spożywać mamy Amen.
W ruch szły noże i widelce, w
pierwszej kolejności pałaszując ciepłe potrawy, zimne zostawiając na później.
Obiadu w tym dniu nie wystawialiśmy. Stół stał cały dzień zastawiony
smakowitościami, jeno podchodziło się do niego i pojadało: zimne mięsiwa z
sosami tatarskim i majonezem oraz z dodatkiem ćwikły; szynkę z chrzanem,
podobnie białą kiełbasę; no i oczywiście ciasta wszelakie.
Wielkanoc kończyła spożywanie żuru
„kroszonygo hoczykim", jak mawiała nasza sąsiadka z podwórza. Kiedy
onegdaj zapytałem się jej: - Sąsiadko, a jaki to jest ten żur? Wówczas pokazała
mi. Do gotującej się wody, z lekka osolonej, wlewało się zakwas z żytniej mąki
wcześniej uczyniony. Gdy ten połączył się z wodą i przybrał właściwą
konsystencję, dla zup zagęszczonych, wkładało się do gara pogrzebacz do
białości w palenisku rozżarzony. Jego zetknięcie z żurem powodowało wybicie się
tłustych oczek powstałych z wytrącenia się białka z przefermentowanej mąki
żytniej.
Wesołego Alleluja!!!
Kiedy ta Wielka Noc nastanie
życzymy Wam drodzy czytelnicy bloga „Strzelno moje miasto” na Zmartwychwstanie
Pańskie dużo szczęścia i radości, które niechaj zawsze w dobrych Waszych
sercach goszczą, zaś w jasnych duszach niechaj nadzieja poruszy i swym
optymizmem wszystkie żale Wam zagłuszy. Zdrowych, Pogodnych Świąt
Wielkanocnych, pełnych wiary, nadziei i miłości, radosnego, wiosennego
nastroju, serdecznych spotkań w gronie rodziny i wśród przyjaciół oraz wesołego
„Alleluja” życzą:
Lidia i Marian Przybylscy
